ZSK Food Extruder in Hybrid-Version – für TVP und HMMA

WHITEPAPER:
PRODUCTION OF PLANT-BASED MEAT SUBSTITUTES

Wir haben wertvolles Know-how und hilfreiche Tipps rund um die Herstellung von TVP und HMMA in diesem Whitepaper für Sie zusammengestellt. (Sprache: Englisch)
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Extrusion von TVP

TVP wird sowohl als Fleischersatz als auch als Ergänzung bei Fleischprodukten verwendet. Es kann in verschiedenen Größen und Formen hergestellt werden, als kleinere Pellets oder größere Brocken, zerkleinert oder gemahlen. TVP ist ein trockenes, expandiertes Produkt, das unter normalen Umgebungsbedingungen lange haltbar ist. TVP muss vor der Verwendung in Wasser/Flüssigkeit rehydriert werden.

Bei der Herstellung von TVP finden im ZSK Food Extruder mehrere Prozessschritte statt. Zunächst werden die Rohstoffe gemischt und eine homogene Schmelze gebildet. Danach werden die Zutaten intensiv geknetet und plastifiziert. Schließlich erfolgt die Denaturierung, bei der sich die Eiweißmoleküle entfalten und die für das spezifische Produkt erforderliche Struktur des TVPs ausbildet wird.

Durch Dissipation wird den Zutaten Wärme zugeführt. Das bedeutet, dass die mechanische Energie, die die rotierenden Extruderschnecken in die Masse einbringen, in Wärmeenergie umgewandelt wird. Darüber hinaus benötigte Wärme kann über beheizte Gehäuse in die Schmelze eingebracht werden.

TVP tritt durch eine Düsenplatte aus dem ZSK Food Extruder aus, die die Produktfasern final ausrichtet. Die Düsenplatte erzeugt einen Gegendruck im Verfahrensteil des Extruders. Passiert die Schmelze die Düsenplatte, wird durch den Druckabfall Wasserdampf freigesetzt. Das Produkt expandiert und nimmt die poröse Faserstruktur an.

Im Anschluss schneidet die Zentrische Granulierung ZGF die Schmelzestränge zu Granulaten. Diese werden getrocknet, damit sie langfristig gelagert werden können.

Extrusion von HMMA

HMMA wird vor allem als hochwertiges fleischähnliches Produkt in Fertiggerichten eingesetzt. Mit bestimmten Rezeptur- und Prozessparametern lassen sich Strukturen verschiedener Fleischsorten verblüffend nachbilden. Der Feuchtigkeitsgehalt von HMMA liegt zwischen ca. 50-80%. HMMA muss daher für die Lagerung gekühlt werden.

Als Proteinquellen für die Herstellung von hochwertigem HMMA werden vor allem Hülsenfrüchte wie Soja, Lupine oder Erbse verwendet. In bestimmten Fällen, z. B. bei der Herstellung von Streckmitteln für Fleischprodukte, werden der Rezeptur geringere Mengen an echtem Fleisch- oder Fischprotein zugesetzt.

Bei der HMMA-Extrusion laufen im ZSK Food Extruder ähnliche Prozesse ab wie bei der Extrusion von TVP. Allerdings ist der für HMMA-Produkte erforderliche Wassergehalt höher als bei TVP. Die Proteinmoleküle denaturieren und entfalten sich. Proteinagglomerate werden abgetrennt.

Der Austrag erfolgt über eine Kühldüse, in welcher die fleischähnliche Textur ausbildet und diese „eingefroren“ wird. Es entsteht ein fester Strang mit fleischähnlichen Fasern, der dem nächsten Verarbeitungsschritt übergeben werden kann.