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Infografik zur Herstellung von Fleischersatzprodukten: Texturiertes Pflanzenprotein (TVP) & Fleischanaloge mit hohem Wasseranteil (HMMA)

Vegane und vegetarische Fleischersatzprodukte erfreuen sich in den letzten Jahren wachsender Beliebtheit. Diese Fleischanaloga basieren in der Regel auf pflanzlichen Proteinen und sind in den unterschiedlichsten Formen und Größen erhältlich.

Doch wie sieht der Produktionsprozess aus? Und was ist der Unterschied zwischen texturierten Pflanzenproteinen (Texturized Vegetable Protein, TVP) und Fleischanaloga mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (High Moisture Meat Analogues, HMMA)?

Werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen in der folgenden Infografik:

Coperion Herstellung von TVP und HMMA Infographic

Auch wenn Fleischersatzprodukte in zahlreichen Varianten und in unterschiedlicher Konsistenz erhältlich sind, basieren sie meist auf zwei Arten von Pflanzenproteinen: Texturierte Pflanzenproteine (TVP) und Fleischanaloga mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (HMMA).

TVP ist bekannt für seine trockene Konsistenz und lange Haltbarkeit – vorausgesetzt es wird unter normalen Bedingungen und bei Raumtemperatur gelagert. TVP-Produkte werden meist in Form von Granulat, Flocken oder sogar in Streifen angeboten. Daher eignen sie sich für verschiedene Gerichte, angefangen bei der klassischen Spaghetti Bolognese bis hin zur veganer Hühnerbrust. Um das Trockentexturat zu dehydrieren, muss es vor der Zubereitung zunächst in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit eingeweicht werden.   

HMMA dahingegen zeichnet sich durch seinen hohen Feuchtigkeitsanteil aus. Es besteht typischerweise zu 50-80% aus Wasser, was in etwa der Feuchtigkeit von magerem Fleisch entspricht. Daher wird es für viele verzehrfertige Fleischgerichte verwendet.

Sowohl TVP als auch HMMA werden mit Hilfe hochgenauer Dosierer und einem Lebensmittelextruder hergestellt. Dabei unterscheidet sich der Aufbau der Systeme bei den Anwendungen deutlich voneinander. Während TVP direkt an der Düsenplatte freigesetzt und geschnitten wird, benötigt HMMA eine spezielle Kühldüse. Mittels dieser Kühldüse, die vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) entwickelt wurde, wird die Masse abgekühlt und gleichzeitig in eine laminare Strömung gezwungen. Auf diese Weise wird die fleischähnliche Struktur des Produkts erzeugt.

Ursprünglich erforderte der Aufbau zwei verschiedene Systeme. Da heutige Lebensmittelhersteller jedoch mehr Flexibilität benötigen, hat Coperion eine Adapterlösung entwickelt, die eine schnelle Umrüstung von TVP auf HMMA und umgekehrt ermöglicht. Damit können Lebensmittelhersteller nun für beide Anwendungen den gleichen Lebensmittelextruder einsetzen.  

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